Baccalà alla vicentina

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Baccalà alla vicentina

 
  
21 January 2019

Il baccalà alla vicentina è un piatto della tradizione veneta conosciuto in tutta Italia. La materia prima principale è il merluzzo ma il nome della ricetta non deve trarre in inganno: per preparare questo piatto non si usa il baccalà, che è in realtà il merluzzo sotto sale, ma lo stoccafisso, che è il merluzzo essiccato all'aria proveniente dal mare delle isole Lofoten in Norvegia.
 

Ingredienti per 5 persone

  • ½ chilogrammo di stoccafisso secco
  • ¼ di litro di latte intero
  • 2 sarde piccole sotto sale
  • 30 grammi di formaggio grana grattugiato
  • 200 grammi di cipolla
  • Prezzemolo tritato
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • 1/5 litro di olio extravergine di oliva
  • Farina bianca, sale e pepe quanto basta

Tempo di preparazione: 3 giorni. Sì, avete capito bene, per preparare questo piatto come si deve ci vogliono minimo 3 giorni. Ci vuole pazienza, ma il suo sapore vi ripagherà della fatica.
 

Preparazione dello stoccafisso

  1. Lo stoccafisso va prima battuto con un martello di legno per rompere le fibre del pesce, poi va reidratato in acqua fredda almeno per due/tre giorni. L’ideale sarebbe reidratarlo in acqua corrente ma, essendo uno spreco d’acqua non da poco, meglio sostituire l’acqua fredda ogni 4,5 ore. Anche meno se l’acqua si scalda in fretta se esposta a fonti di calore.
  2. Una volta reidratato va aperto, come le pagine di un libro, incidendo la pancia con un coltello.
  3. A questo punto va tolta la pelle, estratte le lische e le spine.
  4. Tagliare poi le carni in parti uguali (della grandezza di 4,5 centimetri circa)

 

Preparazione del baccalà alla vicentina

  1. Tritare finemente l’aglio, la cipolla e le sarde, metterle con olio in un tegame di coccio e preparare il soffritto a fuoco lento.
  2. Mescolare sale, pepe, formaggio, prezzemolo e farina (non troppa, non è una panatura) e poi passarci dentro i pezzi di stoccafisso.
  3. Mettere lo stoccafisso nel tegame del soffritto, senza lasciare spazio tra un pezzo di pesce e l’altro.
  4. Livellarlo e coprirlo con il latte e con altro olio.
  5. Cuocere a fuoco basso senza mai mescolare per circa 4 ore.
  6. Servirlo con ottima polenta di farina mais fatta in casa.

 

Consigli per un miglior baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è uno di quei piatti ancora più buoni se degustato qualche ora dopo la cottura, perché così assorbe tutti i profumi e i sapori del suo intingolo.
La cottura deve essere molto lenta, il tegame di coccio (terracotta) garantisce una distribuzione del calore ottimale. Meglio usare sempre una retina spargifiamma.
Lo stoccafisso è un prodotto che richiede un tempo lungo per l’essicazione. Costa abbastanza. Ma la qualità ripaga in cucina, non dimenticatelo.
Non esagerate con il sale all’inizio, aggiustatelo in caso in cottura dopo 2,3 ore, magari mescolandolo in un dito di latte in modo da distribuirlo con più omogeneità.