Il bollito misto

Il bollito misto

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Il bollito misto nell’Ottocento era il piatto dei poveri, l’unico mezzo per sfruttare “gli ossi” e i tagli poveri della carne, come la testina, lo zampino, la lingua e la coda di vitello e la gallina “vecchia”. Oggi è arricchito da altri tagli di carne come punta di petto, costata (reale) coscia, spalla, noce (muscolo), sottopancia. Sono proprio tagli diversi che insieme assicurano il giusto equilibrio di magro e grasso, tenerezza e consistenza, sapore tenue e deciso e che fanno la grandezza del bollito accompagnato dalla deliziosa pearà. Come ci spiega un macellaio locale. “La carne del bollito non deve essere troppo magra, ma bisogna abbia un po’ di cartilagine, il tessuto connettivo che volgarmente chiamiamo gelatina. Questo elemento infatti dà sia la morbidezza sia un sapore più intenso”. E poi illustra: “i tagli più adatti sono quindi quelli del cosiddetto quarto anteriore: muscoli, braciola e taglio reale”. Diverso invece il discorso per la lingua. “E’ una parte molto molto delicata, e deve essere freschissima”. Per il cotechino ognuno ha i suoi sistemi, la sua conza in dialetto. Ma perché el taca, e dunque sia buono, anche qui, spiega  “il segreto è la cotenna, da cui deriva il nome cotechino, e le cartilagini, che sono quelle poi che al tatto ci fanno dire che el taca e dunque l’è bon”.