Lesso e bollito: la differenza, secondo la tradizione, dipende dal modo in cui la carne viene cotta.
- Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle.
- Si parla di lesso, invece, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione.
I diversi tipi di cottura porterebbero quindi a piatti differenti, comunque perfetti nei mesi più freddi, tra l’autunno e l’inverno.
- Nel bollito la carne mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando così più gustosa e ricca. La cottura qui può essere di un’ora e mezza, due: dipende anche dai tagli scelti.
- Nel lesso i succhi vengono rilasciati nell’acqua, con il risultato di avere una carne un po’ meno saporita ma un brodo dal gusto decisamente più intenso. La cottura può essere più lunga di quella del bollito.
Alla Fiera del bollito con la pearà di Isola della Scala preferiamo in cucina il bollito misto.
Sia il bollito che il lesso possono essere fatti con carni diverse: manzo, vitello, pollo (gallina), cappone e maiale. Generalmente per il lesso si usano tagli di carne più poveri con l’aggiunta di verdure (sedano, carote e cipolle) per fare un buon bordo. Invece i bolliti prediligono parti più nobili rispetto a quelli del lesso, come ad esempio quelli del cosiddetto quarto anteriore: muscoli, braciola e taglio reale. Anche qui qualcuno lo arricchisce con le verdure. Non mancano poi sul piatto cotechino e lingua.
Per i lessi e i bolliti, comunque, a volte si usano tagli di carne differenti: dipende dalle tradizioni locali e, come sempre, dai gusti dello chef.
Un’ultima e doverosa nota: studiosi di cucina molecolare (chimica degli alimenti) sostengono che acqua fredda o calda non facciano la differenza. Siamo certi che avranno le loro buone ragioni e prove per ritenere sia così. Molti cuochi, invece, la pensano diversamente. Per esperienza e tradizione. Noi ci teniamo alla tradizione e, visto che i risultati nel piatto sono ottimi, al momento continueremo a seguirla. Buon appetito!
